Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

Совокупность механизмов, устройств и приборов, необходимых для бизнеса
Аватара пользователя
0 800 200 3410
Администратор
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 13:18
Благодарил (а): 8 раз
Группа: Администраторы

Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#1

Непрочитанное сообщение 0 800 200 3410 » 17 янв 2017, 21:07

Две ключевые части ресторана – это производственные площади (где готовят пищу) и общественные помещения (где клиенты обедают и оплачивают сервис).

С точки зрения дизайна важны: размер и расположение столовой, пространство кухни, зоны хранения и офиса. Пространство столовой будет занимать большую часть помещения, затем идут участки кухни, подготовки напитков и блюд, площадка для хранения ингредиентов.

Если в помещении есть офис, то для него понадобится наименьший процент пространства в ресторане.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 5.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 5.jpg (82.87 КБ) 1339 просмотров
Поскольку зал для гостей – наибольшая часть здания, он должен в точности передавать атмосферу ресторана.

Однако зона обслуживания клиентов также важна, поскольку дает первое впечатление гостям о Вашем ресторане. Она включает в себя зону ожидания для клиентов, общественный туалет, бар и кассу.

Все учреждения, помимо фаст-фудов, имеют бары, где разливают пиво или вино.

70% высококлассных ресторанов обходятся без кассовой зоны. Вместо этого официанты предлагают оплату за столом, взяв с собой кассовый аппарат. Если клиент расплачивается наличными, официанты отправляются за сдачей на кассу.

Зону ожидания оснащают несколькими сидениями (на них не стоит скупится). На стульях клиенты должны ощущать себя комфортно. Если ожидания будут длительными, ресторан может терять клиентов, которые перескажут свое недовольство из уст в уста.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 1.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 1.jpg (85.41 КБ) 1339 просмотров
Для записи имен ожидающих гостей используется сектор кассира. Как правило, понадобится гостевая книга или ноутбук.

Во многих ресторанах, бар приносит большую часть дохода. Поэтому на каждые три столовых места стоит расположить один бар. Например, если у вас есть 150 мест питания, то для бара понадобится 50 мест, в том числе барных стульев и кресел.
Также бар предоставляет дополнительный зал ожидания для ресторана – это то место, где клиенты смогут расслабится и наслаждаться, пока для них подготавливается столик.

А еще Вы можете подавать пищу прямо на баре, это особенно полезно, когда в ресторане длинные списки ожиданий. Также, чтобы уменьшить время ожидания клиентов, рекомедуется записывать номера мобильных телефонов гостей.

Обеденная зона
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 4.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 4.jpg (147.73 КБ) 1339 просмотров
Это то место, где Вы будете зарабатывать большую часть денег, так что не стоит срезать углы при проектировании и украшении столовой. Дизайн столового помещения будет зависеть от вашей концепции. Исследования показывают, что 40-50% клиентов прибывают парами, 30% приходят одни, и 20% приходят группами из четырех и более человек.

Пространство, необходимое для одного рабочего места, варьируется в зависимости от типа ресторана и размера учреждения. Для небольшого повседневного ресторана, чтобы обеспечить достаточное пространство для прохода и перемещения между столами, понадобится 3-4 квадратных метра.

Люди не любят обедать в переполненном месте. Если вы хотите получить как можно больше клиентов, то будьте готовы обеспечить их посадочными местами.

Часто говорят, что 80% бизнеса приходится на клиентов пришедших по сарафанному радио. Если люди ютятся в зале ожидания и не могут пообедать, то, скорее всего, уйдя, они больше не вернутся.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 7.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 7.jpg (68.88 КБ) 1339 просмотров
Мебель и светильники в столовой должны соответствовать Вашей концепции и целевой аудитории, которую вы хотите привлечь. Например, ресторану семейного типа понадобятся столы, вмещающие детские места и стульчики.

Хорошая столовая – элегантная, а ее интерьер создает личное пространство для гостей.

Вне зависимости от концепции ресторана, качество стульев имеет решающее значение – это второй и наиболее распространенный источник жалоб в ресторанах. Поэтому стоит покупать удобные и не слишком мягкие стулья, чтобы клиенты в них не засыпали. Они должны обеспечить легкость движений по посадочной поверхности, не разрывая чулочно-носочные изделия. Стулья должны быть прочными. Когда человек садится на стул, он не должен задумываться, выдержит он его или нет. Кроме того, выберите материалы предназначенные для ежедневного ухода.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 8.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 8.jpg (52.82 КБ) 1339 просмотров
В ресторане следует создать единую атмосферу. Декор зоны ожидания, столовая, бар и даже уборные должны совпадать. Кроме того, убедитесь, что зона ожидания приветливая и комфортная.

Перейдет ли клиент сразу в столовую или некоторое время будет ожидать столик, он неизбежно получит первое впечатление о зале ожидания, и в ваших интересах, чтобы у клиента остались положительные впечатления.

Производственная площадь
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 13.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 13.jpg (67.95 КБ) 1339 просмотров
Часто производственная площадь в ресторане распределена неэффективно, в результате чего невозможен первоклассный сервис. План этажа должен быть достаточно прост, чтобы обеспечить эффективную доставку еды в столовую. Как правило, понадобится 35% от общего пространства для производственной площади, куда следует вместить: место для приготовления пищи, подготовления к подачи готовых блюд, для мытья посуды, утилизации мусора, получения, хранения инвентаря, комната для сотрудников, где они могу выполнять ежедневные обязанности.

План производственного помещения держите на виду. Чтобы каждый сотрудник мог быстро сориентироваться: районы для приготовления пищи и выпечки, офисная площадь, инвентарная, офис сотрудников, утилизация мусора.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 12.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 12.jpg (61.2 КБ) 1339 просмотров
Вам также понадобится: пара приготовительных столов, фритюрницы, кухонная плита, сковородки, морозильные камеры для скоропортящихся продуктов, бойлер, вытяжные системы и другие предметы, в зависимости от конкретных операций.

Обустроить эту область стоит так, чтобы оборудование находилось в нескольких метрах от повара, а при загруженности, два повара могли свободно работать вместе.

4% от общего пространства распределяется для мытья посуды и утилизации мусора, который располагают в углу тыльной части кухни (так он не мешает поварам передвигаться).
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 14.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 14.jpg (64.76 КБ) 1339 просмотров
Чтобы сделать производственную площадь как можно более эффективной, соблюдайте следующие советы:

1. Создать кратчайший путь от зоны поваров к местам хранения ингредиентов и хлебобулочных изделий.
2. Свести к минимуму обязанности, выполняемые на каждом участке, так как остановка на каждой точке приготовления блюд останавливает производственный процесс.
3. Устранить места задержек. Когда дела идут не гладко, выясните, почему. Убедитесь, что оборудование работоспособное и оно находится в нужном месте для выполнения задачи.
4. Настроить область для мытья посуды так, чтобы машина создавала производственную линию. Лицу, ответственному за мытье посуды, следует промыть посуду в двойной раковине, а затем поместить ее в стойки на небольшом участке рядом с раковиной. После посудомоечной машины посуда отправляется на стеллажи для сушки. Размер и емкость посудомоечной машины зависит от потребностей работы.
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 15.jpg
Основы, которые необходимо учитывать при проектировании и обустройстве ресторана 15.jpg (19.99 КБ) 1334 просмотра
На прием и хранение инвентаря потребуется 8% от общего пространства. Эту зону располагают так, чтобы инвентарь был доступен для эксплуатации. В примыкающей области установите доступные, как и ручные тележки, холодильные камеры.

Поскольку предприятиям сферы питания требуются сотрудники, стоит позаботится об отдельной комнате для них, которая будет включать в себя: стол, пару стульев, шкаф или стойку для одежды, шкафчики для безопасного хранения личных вещей и ценностей, а также оборудовать туалет. Сектор для персонала не должен занимать более 5% от общего пространства. Также вам понадобится небольшой участок, где вы или ваш менеджер сможет выполнять административную работу.
Аватара пользователя
alex22
VIP
Сообщения: 642
Зарегистрирован: 23 ноя 2016, 16:58
Группа: VIP

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#2

Непрочитанное сообщение alex22 » 10 фев 2017, 23:52

План хороший, я бы даже сказал идеальный, но когда видишь реальные кухни, например в той же программе "Ревизорро", то там такой ахтунг творится, что даже слов нет.
Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 2150
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 20:35
Откуда: Местный
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 5 раз
Группа: Администраторы

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#3

Непрочитанное сообщение admin » 11 фев 2017, 01:23

Порядок на кухне - зависит от владельца заведения. Если человек, не дорожит клиентами и "Хрюша" рано или поздно Летучая доберется до них или санэпидемстанция прикроет лавочку. Узнает о не чистоплотности и отвернется народ, бизнес накроется.
Оборудование для жестянщиков: sks-master.ru
Аватара пользователя
MaxSemenov
VIP
Сообщения: 1494
Зарегистрирован: 13 ноя 2016, 12:37
Откуда: СЗФО
Группа: VIP

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#4

Непрочитанное сообщение MaxSemenov » 11 фев 2017, 20:39

Порядок не только от хозяина зависит, но и от повара. Нормальный мастер сам никогда не будет работать в грязи. Либо будет требовать поддержания порядка, либо уйдет на ту кухню, где приятно находится. Другое дело, что во многих ресторанах работают обыватели, которым все равно.
Я работаю 25 часов в сутки. Вы мне скажете, что в сутках всего 24 часа, а я вам отвечу - я встаю на час раньше.
Аватара пользователя
alex22
VIP
Сообщения: 642
Зарегистрирован: 23 ноя 2016, 16:58
Группа: VIP

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#5

Непрочитанное сообщение alex22 » 12 фев 2017, 01:29

admin писал(а):Порядок на кухне - зависит от владельца заведения. Если человек, не дорожит клиентами и "Хрюша" рано или поздно Летучая доберется до них или санэпидемстанция прикроет лавочку. Узнает о не чистоплотности и отвернется народ, бизнес накроется.
Хозяин не будет постоянно следить за чистотой на кухне, он может приходить проверять. Все зависит от персонала, как они относятся к чистоте.
Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 2150
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 20:35
Откуда: Местный
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 5 раз
Группа: Администраторы

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#6

Непрочитанное сообщение admin » 12 фев 2017, 11:37

alex22 писал(а):
admin писал(а):Порядок на кухне - зависит от владельца заведения. Если человек, не дорожит клиентами и "Хрюша" рано или поздно Летучая доберется до них или санэпидемстанция прикроет лавочку. Узнает о не чистоплотности и отвернется народ, бизнес накроется.
Хозяин не будет постоянно следить за чистотой на кухне, он может приходить проверять. Все зависит от персонала, как они относятся к чистоте.
А постоянно следить не обязательно, организовать несколько внезапных проверок - и по факту, нагнуть на з/п или выдать премию.
Аватара пользователя
alex22
VIP
Сообщения: 642
Зарегистрирован: 23 ноя 2016, 16:58
Группа: VIP

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#7

Непрочитанное сообщение alex22 » 13 фев 2017, 01:22

admin писал(а): А постоянно следить не обязательно, организовать несколько внезапных проверок - и по факту, нагнуть на з/п или выдать премию.
Недавно смотрел одну передачу, там хозяин гостиничного комплекса поставил камеры в кухне и даже когда был в отъезде мог смотреть за работой персонала.
Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 2150
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 20:35
Откуда: Местный
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 5 раз
Группа: Администраторы

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#8

Непрочитанное сообщение admin » 13 фев 2017, 18:14

На сим карту звонишь - которая в камере стоит. И смотри и слушай из любой точки Мира.
Аватара пользователя
vasiliy.ivanov
Новичок
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 23 мар 2017, 23:06
Группа: Зарегистрированные пользователи

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#9

Непрочитанное сообщение vasiliy.ivanov » 10 июн 2017, 11:31

Бизнес план и вправду не плох. Как выше писали частота и качество продуктов не только от хозяина зависит, в целом от шеф повара а также и качество продуктов что не мало важно. В последние время много ресторанов и кафе стали устанавливать камеры на кухне не только для того чтобы смотрел хозяин, но и клиенты могли наблюдать как готовиться их заказ, на мой взгляд это очень большой плюс, так как посмотрят программы типа "Ревиззоро" как готовят и с опаской ходят в заведения или заказывают на дом. А еще лучше сделать открытую кухню, в Европе это направление хорошо развивается и пользуется спросом у людей.
Аватара пользователя
OlegK
Знаменитый
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 12:59
Группа: Зарегистрированные пользователи

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#10

Непрочитанное сообщение OlegK » 26 ноя 2017, 10:33

Хозяину достаточно нанять хорошего шеф-повара. И не нужно будет самому проверять и следить за персоналом.
Валера Тюмень
Группа: Гости

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#11

Непрочитанное сообщение Валера Тюмень » 26 ноя 2017, 17:55

Оборудование для ресторанов б/у есть смысл покупать, или подкопить денег и купить новое оборудование, есть у кого опыт в ресторанном бизнесе? Не хотелось бы закрываться из за поломки старой вещи, а на новый инвентарь какая никакая, гарантия производителя 12 месяцев. Цена б/у оборудования нравится, срок эксплуатации под сомнением, сколько ещё проработает, не ясно. Сейчас инвестиции подсчитываем, хотим с подругой кафе открыть на райончике. Пив бар ночью, днём ресторан, утром поминки, по выходным свадьбы.
Валентин
Группа: Гости

Re: Проектирование и оборудование ресторанов, основы ресторанного бизнеса

#12

Непрочитанное сообщение Валентин » 29 янв 2018, 12:31

Описано все грамотно, жаль что трудно в наше время все сделать также! Некоторые моменты возьму на заметку!

Быстрый ответ


В целях предотвращения автоматической отправки форм спам-ботами, решите предлагаемое задание.
Изменение регистра текста:  Транслит: 
   
Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Бизнес-оборудование»